Sourhouse 검토의 Goldie: 사워도우 스타터를 Goldilocks 영역에 유지하세요

조 레이

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6/10

나는 빵 만드는 것을 좋아하지만 많은 사람들이 겪었고 많은 배우자가 용납하고 때로는 행복하게 견딜 수 있는 사워도우 광신적 단계를 겪어본 적이 없습니다. 그러나 Maurizio Leo의 환상적인 2022년 요리책인 The Perfect Loaf는 내 마음을 조금 열어줬고, 내가 가장 좋아하는 무역 박람회의 장치는 나를 무너뜨리고 시작하게 만들었습니다.

문제의 장치는 Sourhouse라는 회사에서 만든 Goldie라고 합니다. 실내 온도보다 따뜻하지만 "너무 덥지도 않고" "너무 춥지도 않은" "골디락스 존(Goldilocks zone)"(화씨 70도 중반에서 80도 중반 사이의 범위)에 스타터를 고정하도록 설계되었습니다. Goldie는 쿼트 크기의 스타터 병을 담을 수 있을 만큼 큰 상단에 예쁜 유리 덮개가 있는 원형 히터입니다. 또한 냉동실에 넣어두었다가 스타터가 너무 따뜻해지는 더운 날에 꺼낼 수 있는 냉각 퍽도 함께 제공됩니다.

나는 비슷한 크기의 Weck 통조림 병 두 개와 함께 Goldie와 회사의 원활한 스타터 병 두 개를 요청했습니다. (스타터 메이커에게 있어 무결함은 경건함 옆에 있습니다.) 이를 통해 두 개의 스타터 배치의 진행 상황을 만들고 차트로 작성할 수 있었습니다. 한 배치는 Goldie에서 전체 시간을 보내고 다른 배치는 내 밥솥 옆 주방 카운터의 따뜻한 장소에서 보냈습니다. 각 배치는 각 병 중 하나를 사용했습니다.

사워도우 스타터는 밀가루와 물로 만든 이스트 혼합물로 빵이 부풀어오르도록 돕고 톡 쏘는 신맛을 선사합니다. 하루 종일 거기 앉아 있는 것치고는 놀라울 정도로 궁핍한 일입니다. 사람을 돌보는 것은 종종 애완동물을 돌보는 것과 비교됩니다. 당신이 읽고 있는 성경 구절에 따라, 하루에 한두 번 스타터를 “새로 고침”해야 합니다. Leo는 자신의 책에 "하루에 두 번... 영원히 스타터를 새로 고쳐야 합니까?"라는 섹션 제목이 있습니다. 그의 대답은 온화하고 한 문단 길이로 “예”입니다.

상쾌함은 본질적으로 스타터 병에서 재배하는 활성 효모를 공급하는 것입니다. 즉, "폐기물"의 대부분을 퇴비에 붓거나 용도를 찾은 다음 남은 것에 밀가루와 따뜻한 물을 추가하여 행복하게 발효된 끈적끈적한 물질을 지속적으로 공급하는 것을 의미합니다. 정기적으로 새로 고치면 스타터가 더 오래 지속될 수 있습니다. 프로세스를 처음 접하는 사람들을 위해 모든 새로 고침을 이전 것보다 더 깔끔하게 만들기 위해 스스로 훈련하는 전체 엉성한 단계가 있습니다. 나에게 이것은 활성 병에서 깨끗하고 빈 병에 "이월"의 무게를 붓고 무게에 따라 신선한 밀가루와 따뜻한 물을 추가하는 것을 의미했습니다.

Goldie는 최대 쿼트 크기의 병에 맞습니다. Sourhouse는 또한 초기 보관용으로 설계된 자체 붕규산 유리병을 판매하며, 그 중 하나가 여기에 표시되어 있으며 각각 14달러에 판매됩니다.

나는 Goldie 배치와 Goldie가 아닌 스타터 배치가 단계적으로 진행되는 것을 보았습니다. 그들은 오르락내리락하고, 좋은 날과 지루한 날을 경험하고, 이상한 냄새를 맡다가 마법의 바나나 향을 맡습니다. 그 과정에 더 깊이 빠져들수록 이것이 더 흥미로워졌습니다. 결국 레오를 표현하자면 거품이 일관되고, 식감이 헐렁하고 신맛이 나며, 매일 조금씩 오르는 경향이 있는 것으로 변했습니다. 내가 눈치 채지 못한 것은 Goldie 배치와 Goldie가 아닌 배치 사이의 큰 차이였습니다. 예, 가끔 냄새와 질감에 작은 차이가 있을 수 있지만 하루 안에 고르지 않은 것은 없습니다. 두 배치 모두 분명히 같은 방향으로 향하고 있었습니다.

사워하우스 골디

평가: 6/10

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나는 또한 바로 이 무렵에 우연히 The Bear를 보고 있었고, 배우 Lionel Boyce인 셰프 Marcus가 The Noma Guide To Fermentation을 통해 완벽한 도넛을 향해 나아가는 모습을 지켜보고 있었습니다. Marcus가 그의 실험을 수용하기 위해 페이스트리 스테이션에 특별한 챔버를 만들었을 때, 이것은 Goldie가 기술적으로 발효 챔버, 즉 발효 미생물을 행복하게 유지하도록 설계된 가열된 테라리움과 같은 공간이라는 것을 깨닫는 데 도움이 되었습니다.