캐리비안 바베큐

이 요리 전통의 뿌리와 진화는 연기와 불 옆의 시간을 통해 기념됩니다.

카리브해에서는 연기의 광대한 힘에 뿌리를 둔 느리고 느린 요리가 정말 맛있는 바비큐의 특징입니다.

이는 트리니다드 토바고의 저널리스트이자 셰프이자 요리책 Sweet Hands: Island Cooking의 저자인 Ramin Ganeshram의 말입니다. 연기는 고기 요리의 향과 흙향이 나고 따뜻한 올스파이스의 맛을 전달합니다. 식초에 절인 에스코비치 생선의 밝은 맛과 부드러운 식감이 어우러져 있습니다. 불 옆에 모인 친구와 가족을 팔로 감싸줍니다. 카리브해는 세계에서 가장 오래된 바비큐 전통 중 하나를 지켜온 곳으로, 그 중심에는 항상 연기가 있었습니다.

대부분의 음식 학자들은 푸에르토리코, 자메이카, 쿠바, 도미니카 공화국 등 카리브해의 여러 섬에 거주했던 원주민인 타이노족이 현재 우리가 바비큐라고 부르는 요리 기술의 최초의 문서화된 사례를 만드는 데 책임이 있다고 말합니다. Taino 사람들은 시스템을 가지고 있었습니다. 그들은 화덕을 파고 섬유질로 묶인 녹색 나무 창살을 만들었다고 Ganeshram은 말합니다. 그들은 화덕에서 천천히 불을 피우고, 천천히 불 위의 나무 틀 위에 요리할 고기를 놓고 그 과정을 '신성한 구덩이'를 의미하는 바라비쿠라고 불렀습니다. 유럽의 식민지 개척자들은 원주민들이 연기가 나는 불 위의 높은 플랫폼에서 생선, 야채, 이구아나(별미)를 천천히 요리하는 것을 관찰하면서 이러한 전통 중 일부를 최초로 문서화했습니다. Taino 단어 barabicu는 스페인어 용어 barbacoa를 낳았고 결국 영어로 바비큐라는 이름을 갖게 되었습니다.

바비큐라는 단어는 미국 본토로 전파되어 본토의 아메리카 원주민이 사용하는 구덩이 요리 기술에 적용되었습니다. 버지니아와 같은 곳에서는 동물의 전체 또는 큰 조각을 막대기로 옆구리에 찔러 제자리에 고정시키는 것이 있었습니다. — 견목이나 불타는 석탄을 채운 도랑 위에서 요리되었습니다. 바비큐라는 단어가 두 가지 모두에 적용되었지만 카리브해 지역에서 등장한 요리 스타일은 달랐다고 Black Smoke: African American and the United States of Barbecue의 저자이자 음식 학자인 Adrian Miller는 지적합니다. "바비큐의 첫 번째 관찰은 느린 불 위에 높은 플랫폼을 두는 것이었습니다. 이는 미국 남부에서 개발된 구덩이 방식과는 매우 다릅니다."라고 그는 말합니다.

Greg Dupree / Chelsea Zimmer와 Melissa Gray의 푸드 스타일링 / Audrey Taylor의 소품 스타일링

카리브해에서는 원주민과 아프리카 공동체가 유럽 식민지 개척자들과 섞여 새로운 재료와 요리 기술을 섬으로 가져왔습니다. 캐리비안 바비큐 스타일은 아이티, 도미니카 공화국, 자메이카와 같은 국가에서 지역 전반에 걸쳐 다양하게 발전하고 발전했습니다.

“카리브해에서 우리 음식은 대서양 노예 무역의 이야기를 말해줍니다. 사람들이 어떻게 지구 반대편에서 훔쳐져서 지구 반대편으로 강제로 끌려왔는지를 말해주는 거죠.”라고 Ganeshram은 말합니다. “사람들과 함께 여행한 것은 허브와 향신료, 요리 방법론, 그곳에 있던 원주민들과 강제로 적응하고 새로운 것을 창조하는 능력이었습니다.” 예를 들어, 야생 사냥감은 원래 가장 인기 있는 고기였지만, 16세기와 17세기에 유럽인들이 이 지역에 가금류와 돼지를 도입한 이후 닭고기와 돼지고기가 지배적인 선택이 되었습니다.

그러나 카리브해 요리의 많은 필수 구성 요소는 시간이 지나도 변하지 않았습니다. 저크는 아마도 고기를 저크 양념에 절이거나 건조시키는 기술인 이 지역의 가장 상징적인 바비큐 기술로, 올스파이스(피멘토 나무의 열매)를 사용하여 고기 페이스트를 만들고 그런 다음 피멘토 나무 위에 요리된 식물입니다. 달콤하고 매운 칠레 요리도 수세기 동안 지역 메뉴로 사용되어 왔습니다. 그리고 이 모든 과정에서 연기는 방부제와 향료 성분으로 작용하면서 매우 중요한 역할을 해왔습니다.

셜리 핫티어

오늘날, 역사에 뿌리를 둔 카리브해의 맛은 가장 흥미로운 요리를 주도하고 있습니다. 그들은 이제 애틀랜타에 거주하지만 아이티에서 태어난 Dayana Joseph과 같은 사람들의 손에서 새로운 차원을 차지하고 있습니다. 그녀는 전통적인 요리 방법과 아프리카계 카리브해 디아스포라 전역의 재료를 고급 식사 기술 및 프레젠테이션과 혼합합니다. 바비큐 야채, 고기, 해산물에 단맛과 복합성을 더하기 위해 Joseph은 과일 글레이즈를 개발하고, 스카치 보닛-허니 글레이즈를 곁들인 랍스터 테일에는 스카치 보닛 칠리도 사용합니다. “스카치 보닛은 대부분의 섬 전통에서 인기가 있습니다.”라고 그녀는 말합니다. “아이티인과 자메이카인이 가장 많이 사용합니다. 자메이카 사람들은 그것을 멍청이로 사용하고 아이티 사람들은 거의 모든 것에 그것을 사용합니다. 그렇죠?” Joseph은 고추를 꿀, 레몬 주스, 디종 머스타드와 결합하여 랍스터 꼬리를 위한 올리브 오일 에멀젼과 혼합되는 글레이즈를 만듭니다.